Sappiamo che a Creta per lungo tempo la coltura delle olive non è stata una priorità come invece i cereali e, nel XV secolo, Cristoforo Buondelmonti poteva affermare: «L’isola aveva tutto per vivere tranne le olive, i frutti della Pallada». Lo sviluppo particolare dell’olivicoltura inizia a partire dal XVI secolo, tanto da diventare uno dei pilastri della produzione cretese e uno dei più importanti prodotti di esportazione dell’isola, insieme al vino e al formaggio.

L’espandersi dell’olivicoltura si muove parallelamente al rifiorire della vita monastica che si registra a Creta tra la fine del XVI e la prima metà del XVII secolo, quando si assiste ad una consistente fondazione di nuovi monasteri accanto alla ristrutturazione di quelli esistenti; fenomeni dovuti in particolare ad una certa ripresa del pathos religioso, all’aumento di donazioni a favore dei monasteri di fronte al sempre alla sempre più viva preoccupazione di una definitiva occupazione turca e, non da ultimo, anche per effetto dell’allentamento dell’opposizione alla Chiesa ortodossa da parte del governo veneziano.

Per le comunità monastiche, la produzione di olio aveva una particolare importanza non solo per l’uso rituale o per l’alimentazione, ma anche perché, come sottolineato dalle molte fonti, le proprietà religiose, estese a diversi ettari di terreno, consolidavano con questa loro presenza il potere stesso della Chiesa e con ciò il raggiungimento dei suoi più ampi scopi morali nella società. Le proprietà monastiche, infatti, venivano concesse a coltivatori, previo accordo tra l’abate e i monaci, con contratti a lungo termine che finivano per rinforzare il rapporto tra la Chiesa e il popolo.

Informazioni indirette sulla produzione delle olive a Creta sono disponibili dalla fine del XVI secolo grazie ai codici e agli annali dei monasteri. Per quanto riguarda le lavorazioni, alla fine del XVI secolo, in un registro del Monastero di San Giovanni Theologo di Patmos si fa riferimento alle spese necessarie per la riparazione di un frantoio. Nello stesso periodo ci sono riferimenti in documenti con ordini per abbeveratoi e macine.

La lavorazione che raccontiamo di seguito fa riferimento all’isola di Creta, ma era la stessa in Istria, in Dalmazia o sulle coste prealpine riparate dai venti. Le olive venivano messe nelle vasche di pietra per essere schiacciate. La “polpa” o “pasta” così ottenuta veniva raccolta in sacchi di tessuto di lana chiamati “buste” o “boxades”, successivamente appoggiati su una pietra rettangolare con una scanalatura per il drenaggio. A questo punto, sui sacchi veniva calato il “peso”, ossia una pietra intagliata sufficientemente pesante, spesso di forma conica, con un gancio metallico alla sommità per facilitarne lo spostamento, oppure con una fessura intagliata su un lato in cui veniva inserita una leva e veniva utilizzato un movimento semirotatorio per trasportarla.

In seguito, alla pressa di pietra si venne a sostituire una pressa di legno. Il sistema di compressione consisteva in due bulloni di legno che abbassavano la pressa nei dorbi e così l’olio fluiva nella scanalatura che a sua volta finiva nel “beccuccio”, cioè una giara con uno smalto interno, interrata nel terreno. Questo metodo, tuttavia, si rivelò troppo lento per una produzione di grandi dimensioni. Da qui la necessità di un meccanismo più flessibile per creare la polpa o la pasta di olive: il frantoio.

Il frantoio appartiene alla famiglia dei mulini e funziona con una macina che viene fatta ruotare su una base di pietra. Il funzionamento di questa macchina era basato su una combinazione di forza animale e umana, ed era costituito da una macina sostenuta da un supporto di legno, alla base di un albero di legno, posto al centro del bacino di pietra: “il bacino”. L’albero era collegato a un secondo di legno orizzontale, il giogo che aveva all’estremità esterna le apposite prese metalliche in cui veniva agganciato l’animale.  Si trattava generalmente di un asino, che veniva fatto camminare intorno alla “rotula” con l’aiuto di un uomo, mentre una seconda persona provvedeva a immettere e distribuire il prodotto da lavorare servendosi di un attrezzo di legno. L’aumento della coltivazione dell’olivo e quindi della produzione di olio d’oliva portò all’aggiunta di una seconda e anche di una terza macina. Questo tipo di frantoio, a Creta è chiamato “fabrica”. Le macine hanno talvolta diametri e spessori diversi, favorendo la forza centrifuga che si sviluppa quando «i giri salgono», come si usa dire.

La letteratura afferma che questo tipo di mulino è stato importato dall’Italia nel XIX secolo. All’epoca venivano utilizzate le presse metalliche e il “lavoratore”, una trave di legno verticale usata come argano con due alberi orizzontali per la rotazione, chiamati “paspoles”. La pasta, per circa 25 dorbas, veniva impilata nella pressa, che era collegata ad una corda o ad una catena detta “l’operaio”. Era necessaria la forza muscolare di quattro uomini per farlo ruotare in modo che la “testa” si abbassasse e premesse correttamente. L’olio scorreva attraverso il “beccuccio” in secchi di legno rivestiti parallelamente e divisi in due sezioni. Dopo la prima spremitura, i cesti venivano cambiati, bagnati con acqua bollente e pressati di nuovo.

Il testo è di Marianna Angelaki, che ha partecipato al progetto di ricerca Edifici nelle aree rurali nella Repubblica di Venezia: ville, mulini, frantoi. Una prima ricerca in Istria, Creta e Veneto. I primi risultati del progetto, condotto nel 2024 con il supporto della Regione Veneto, sono stati pubblicati dalla rivista Finnegans, disponibile presso il nostro Centro di Documentazione.