Il cibo custodisce le piccole storie e la grande Storia. Lo sapeva bene Pellegrino Artusi e finì per scrivere un libro diventato celebre, La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene. Ce lo racconta Elena Cardillo.

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La prima edizione di quello che, nel tempo, è diventato il ricettario italiano più celebre e prezioso di sempre, risale al 1891 pubblicata “in Firenze per i tipi di Salvadore Landi”, quando l’autore Pellegrino Artusi aveva settant’anni. L’Artusi, come siamo abituati a chiamare il volume che custodisce 790 ricette, consigli per alimentazione, abitudini quotidiane, gestione dei pasti e di noi stessi per campare a lungo o, almeno, nel modo migliore, non è semplicemente un libro di ricette. È, piuttosto, un saggio di esperienza, un breviario per le buone e le cattive abitudini, un crogiolo di profumi, materie prime e lavorate, cultura e arte.

[…] Alle prime frescure non vi aggravate, a un tratto, di troppi panni, basta un indumento esterno e precario per poterlo deporre e riprendere a piacere nel frequente alternarsi della stagione fino a che non saremo entrati nel freddo costante. Quando poi vi avvicinate alla primavera rammentatevi allora del seguente proverbio che io trovo di una verità indiscutibile:

Di aprile non ti alleggerire,
Di maggio va’ adagio,
Di giugno getta via lo cotticugno,
Ma non lo impegnare
Chè potrebbe abbisognare.

Pellegrino Artusi è un uomo del diciannovesimo secolo, cresciuto in una famiglia di commercianti (avevano una drogheria animata da libri, stoffe e spezie).  Si avventura nel mondo dello studio da sé, essendo il padre poco avvezzo a troppa scuola per i figli (13 in tutto). Pellegrino è animato da pulsioni sue, perciò viaggia, studia i classici, pubblica una biografia di Ugo Foscolo, si cimenta nell’arte della cucina.
Ha il merito di aver dato vita ad una narrazione avvincente del saper cucinare e del saper mangiare e, non ultima, ha dato una spinta forte al saper maneggiare la lingua italiana in un’Italia unita da poco: il suo libro sull’arte di mangiare (inizialmente rifiutato dagli editori) è scritto con linguaggio elegante e semplice, è ricco di ironia e sapienza, è limpido, ed è approdato tra le pareti domestiche di tutta Italia in un tempo in cui ciò che si chiamava arte era alla portata di poche persone. Ma L’Artusi è a tutti gli effetti un trattato sul mangiare in quanto arte.

485. – Totani in gratella

I totani (Loligo) appartengono all’ordine de cefalopodi e sono conosciuti nel littorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li produce piccoli, ma polputi e saporiti, cucinati fritti, sono giudicati dai buongustai un piatto eccellente.

Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de’ totani dell’apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono sì buoni come quelli dell’Adriatico. Questi, anche tagliati a pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio è cuocerli in gratella ripieni, oppure, se sono grossissimi in umido. Questo pesce racchiude nell’interno una lamina allungata flessibile, la penna, ch’altro non è se non un rudimento di conchiglia, che va tolto prima di riempirlo.

Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e sale, e servitevi di tal composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino, che poi leverete. Conditelo con olio, pepe e sale, e cuocetelo, come si è detto, in gratella.

Se vi trovate a Napoli non mancate di fare una visita all’Acquario nei giardini della Villa Nazionale ove, fra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezza che hanno le sogliole di scomparire a un tratto tra la sabbia, di cui si ricoprono, per occultarsi forse al nemico che le insegue.

Tornando ai calamaretti, che è un pesce alquanto indigesto, ma ottimo in tutte le stagioni dell’anno, dopo aver loro levata la penna e strizzati gli occhi, lavateli, asciugateli infarinateli e friggeteli nell’olio: ma avvertite non vi passino di cottura, la qual cosa è facile se non si sta molto attenti. Streminziscono allora e si rendono ancora più indigesti. Conditeli caldi con sale e pepe.